비린내 안 나게 고등어 굽기

고등어를 굽다 보면 특유의 비린내와 기름 냄새 때문에 집안 전체가 쉽게 뒤덮이기 마련이다. 환기가 어려운 환경에서 조리해야 한다면 시도조차 꺼려진다. 그러나 냄새를 없애주는 간편한 방법이 있다. 바로 마요네즈다.


마요네즈의 역할은 코팅이다. 마요네즈 속 지방이 생선 표면을 감싸 가열될 때 나오는 비린 분자가 공기 중으로 확산되는 것을 막아준다. 노른자에 포함된 레시틴이 비린내의 원인 물질과 결합해 냄새를 줄여주고 마요네즈 특유의 고소한 향이 비린내를 희석한다. 

고등어에 마요네즈를 바르는 모습 /사진=유튜브 'MBClife'


냄새를 줄이려면 마요네즈를 속살까지 펴 바르는 것이 좋다. 생선은 속살이 마를수록 비린내가 강해지는 특성이 있는데, 마요네즈가 스며들면 내부 수분이 보호되면서 단백질이 마르는 것을 막는다. 

조리 방법은 간단하다. 고등어는 미지근한 물에 소금과 식초를 살짝 풀어 10분 정도 해동하면 잡내가 한 번 제거된다. 이후 물기를 닦고 마요네즈를 속살까지 얇고 고르게 펴 바른다. 팬에는 종이호일을 깐 뒤 중약불에서 앞뒤로 약 7분씩 굽는다. 기름을 따로 두를 필요도 없어 칼로리 부담도 적고 고등어의 고소한 맛만 살아난다.

고등어를 구울 때 종이호일을 덮는 게 좋다. /사진=OpenAI


여기에 종이호일을 덮고 굽는다면 냄새 차단 효과는 더 강해진다. 굽는 동안 발생하는 증기와 냄새가 공기 중으로 퍼지는 것을 막는다. 동시에 기름이 튀는 현상까지 줄여준다. 실내 환기가 어려운 환경에서는 종이호일 덮기만으로도 비린내 확산을 크게 줄일 수 있다. 종이호일이 없다면 키친타월, 프라이팬 뚜껑을 사용해도 좋다.

마요네즈를 바른 고등어구이는 일반 구이에 비해 풍미가 더 깊고 살이 퍽퍽해지지 않아 아이들에게도 부담이 없다. 냄새 걱정이 적어 겨울철 실내 조리에도 적합하며 잡곡밥·깻잎·된장찌개 등과 함께 먹으면 손쉽게 한 끼가 완성된다.

고등어 비린내 때문에 구이를 꺼렸다면 마요네즈 한 스푼이 해결책이 될 수 있다. 복잡한 과정 없이도 실내 냄새를 크게 줄일 수 있어 초보자도 실패 없이 조리할 수 있다. 작은 변화 하나로 집안 공기와 식탁 분위기 모두 달라지는 셈이다.


한편, 남은 고등어구이를 전자레인지로 재가열해 먹는 방법은 권장되지 않는다. 맛과 건강 모두 좋지 않다. 생선을 비롯한 해산물에 함유된 단백질은 섬세한 구조로 되어 있어 불균일한 가열 방식과 맞지 않다. 촉촉한 식감, 고소한 풍미 모두 사라진다. 벤조피렌 같은 발암물질도 발생할 수 있어서 문제다. 오븐이나 쿡탑을 이용하는 것이 효과적이다.



출처 : 오토트리뷴(https://www.autotribune.co.kr)