식초 알아보기

인류가 만든 최초의 조미료라 불리는 식초는 술(酒)의 역사와 함께했다.

술이 한 번 더 발효 과정을 거치면 식초가 되기 때문이다.

동서양을 막론하고 냉장시설이 없었던 과거에 먹다 남은 술이 식초로 변했다고 추정한다.
식초의 역사는 기원전 5000년경,

고대 바빌로니아(메소포타미아 남부) 기록에 건포도와 대추야자가 발효식초가 되었다는 내용이 있다.

식초는 크게 합성 식초와 양조 식초 두 가지로 나눌 수 있다.

합성 식초는 빙초산 등 인위적인 화학조합을 통해 만든 것이다.

1960~1970년대에 많이 사용했지만 건강 문제가 제기된 이후로는 양조식초로 시장의 흐름이 옮겨왔다.

우리가 많이 접하는 과일 식초, 곡물 식초가 모두 여기에 해당한다.



합성 식초


빙초산이라고 불린다.

석유에서 추출한 아세트산을 99% 이상 함유할 뿐 영양소는 가지고 있지 않다.

제조 원가가 싸고 제조 기간도 짧다.

신맛이 강해서 적은 양으로도 시큼한 맛을 낼 수 있어서

식당에서 원가절감을 위해 사용하는 경우가 많다.



양조 식초


에탄올에 초산균을 넣어 1~2일 만에 속성으로 발효시켜 만든 식초다.

에탄올에 사과 농축액을 넣어 발효시키면 사과 식초가 되고,

에탄올에 현미 농축액을 넣어 발효시키면 현미 식초가 된다.

마트 등에서 판매하는 식초 대부분이라고 할 수 있다.

이런 식초는 신맛만 낼 뿐 유기산이나 비타민, 미네랄 등은 거의 없다.



발효 식초


자연 발효한 식초를 말한다.

과일이나 곡류 외에 다른 성분을 추가하지 않고, 천연재료를 자연 발효시켜 만든 식초다.

발효 과정이 3개월 이상 충분히 진행되기 때문에 다양한 유기산과 영양 성분을 포함하고 있다.



1980~1990년대에는 주정이나 과즙을 활용한 식초가 대부분이었으나

2000년대에 들어서면서 기능성이 강화된 식초의 선호도가 높아졌다.

식초는 흔히 산성 식품으로 생각하기 쉽다.

하지만 인체에 흡수되면 알칼리성으로 작용해

쌀밥, 육류 등 산성 음식을 많이 섭취하는 한국인에게 꼭 필요하다.



무엇보다 식초의 신맛은 위액 분비를 활성화해 소화를 돕고 흡수한 영양분을 에너지화 한다.
또 아미노산, 사과산, 주석산 등 60여 종의 유기산이 들어있어
활성 산소를 억제해 혈액 순환이 원활하도록 돕는다.
혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압의 급격한 상승도 막아준다.
특히 초산은 식사 후 혈당을 천천히 높여줘 당뇨병과 비만을 예방할 수 있다.



◇과일 식초 더 잘 만들려면


시중에 파는 식초는 초산이 많아 먹기가 힘들지만,
바나나와 파인애플같이 당도가 높고 가격이 저렴하면서 구하기 쉬운 과일과 조합이 되면
훨씬 무기질도 많고 영양가가 더해지며 흡수율이 높아지는 맛있는 식초가 만들어진다.
포도·사과·석류·감·매실 등도 식초 담그기 알맞은 과일들이다.
  
과일과 식초·설탕이 담긴 용기는 뚜껑을 닫아 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 한다.
손이 많이 갈수록 좋은 식초가 나온다. 용기를 자주 흔들어주고,
식초 표면에 생기는 '초막'이라고 하는 얇은 막을 건져줘야 한다.
초산균이 공기를 좋아해 공기와 많이 접촉할수록 식초가 잘 만들어지기 때문이다.
발효 용기는 사람이 별로 다니지 않는 따뜻한 곳에 둬야 발효가 잘된다.



◇초콩·초마늘로 먹으면 효능 극대화


과일 말고도 식초 효능을 높이며 먹는 방법이 마늘·콩과 곁들이는 것이다.
초콩은 콩(3홉)을 마른 천으로 깨끗이 닦아
식초(1되)와 1대3 비율로 유리병에 담아 일주일 정도 상온에 두면 만들어진다.
벌꿀(약 1홉)을 추가하면 더 좋으며 냉장 보관해야 한다.
초마늘은 껍질 벗긴 마늘(3홉)을 유리병에 넣고 완전히 잠길 정도로 식초(6홉)를 부어 밀봉한다.
한 달 뒤면 맛이 든다.
초마늘에도 벌꿀(약 1홉)을 추가하면 좋다. 보관은 서늘하고 어두운 곳에 해야 한다.

초콩은 아침·저녁 식후에 한 숟가락씩 씹어 먹으면 좋다.
과일 주스에 넣어 갈아 마시거나 말려서 분말을 만들 수도 있다.
초마늘은 샐러드 드레싱이나 고기·생선 요리 소스로 활용할 수 있다.



◇막걸리 활용해 전통 식초 만들 수도


전통 방식대로 식초를 만들기란 보통 까다롭고 번거로운 작업이 아니다.
우선 밀을 빻아서 물을 넣고 비비고 발효시켜 누룩을 만들어야 하고,
여기에 현미 고두밥을 섞어서 술을 담가야 한다.
그러나 시중에 판매되는 막걸리를 사용하면 술을 담그지 않아도 되니 해야 할 작업이 반으로 줄어든다.
미생물을 살균하지 않은 생막걸리를 사용해야 하며,
단맛을 내는 아스파탐 등 첨가물이 가능한 한 없는 막걸리를 사용해야 한다.    



식초의 효능


소화 촉진&정장 작용

식초에 함유된 초산 등의 유기산은 타액과 위액의 분비를 촉진한다.

타액과 위액은 소화흡수를 돕고,

배가 더부룩하거나 대변이 묽은 증상에 도움이 된다.

장내 유해균을 죽여서 변비와 치질 등을 예방한다



피로회복

식초의 초산은 우리 몸의 에너지 발생에 도움을 준다.

초산은 피로의 원인이 되는 젖산을 분해시켜 준다.

또 초산은 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진해 몸의 긴장과 스트레스를 완화 한다.



혈액순환에 도움

식초 안에 있는 유기산은 혈관을 넓혀 혈액순환을 원활하게 한다.

혈액의 생성을 도우며 어혈을 해소하여 혈액순환을 촉진한다.  



살균 효과

식초는 살균력이 강하여 인후염, 피부염 등의 각종 염증의 치료와 전염성 세균(장티푸스, 식중독 등)의 발생을 예방한다.



숙취 해소(해독)

식초에는 항산화 물질이 풍부해 체내에 남아 있는 아세트알데히드를 분해한다.

식초에 들어있는 풍부한 유기산은 비타민과 무기질의 흡수를 돕는 촉진제 역할을 한다.

과음 후 숙취 해소에 식초가 도움을 줄 수 있다.

                

[Tip]


우유에 식초를 넣어 치즈를 만들 수 있다.


냄비에 우유 1L를 붓고 데운 후,

우유에 거품이 생기기 시작하면 식초 5큰술을 넣고 천천히 저어준다.

시간이 지나 우유가 덩어리로 변하기 시작하면

약한 불에서 30분가량 더 끓이다가 불을 끈다.



체에 거즈를 깔고 내용물을 따른 후,

거즈를 감싸 물기를 짜내면 치즈가 완성된다.

식초에는 단백질을 분리하고 응고시키는 성분이 있기 때문에

이렇게 치즈를 만들 수 있는 것이다.



식초의 부작용


치아 손상

식초의 초산은 치아 표면의 에나멜을 부식시킨다.



위 자극

위액 분비를 촉진하기 때문에, 위산과다이거나 위궤양을 앓고 있는 사람에게는 부작용이 있을 수 있다.

농도가 진한 식초는 위벽을 헐게 한다.



피부 자극

식초를 피부에 직접 바르는 일은 없어야 한다.

식초에 담갔다가 각질이 벗겨진 피부에 2차 감염이 일어나면 치명적인 결과를 초래할 수 있다.



감기엔 독

감기는 몸 안의 한기를 발산시켜야 하는데,

식초는 반대로 한기를 안으로 모으는 성질을 갖고 있다.

감기에 걸렸다면 식초의 섭취는 자제하는 게 좋다.



출처
http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/06/05/2017060501001.html